Classe 1995, appassionato di motori e tifoso dell’Asiago Hockey, è lo Chef di un noto Hotel 4 stelle dell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni. Originario della provincia di Padova, si innamora della montagna fin da piccolo, frequentandola insieme alla famiglia durante le vacanze per tutta l’infanzia. Tante esperienze lavorative lo portano in giro per il Veneto, ma il suo cuore resta qui, tra i dolci rilievi montuosi e i verdi prati dell’Altopiano, dove finisce sempre per ritornare e dove vuole costruire il suo futuro.
Scopriamo insieme chi è Francesco Tognon
Dove e quando trova origine la tua grande passione per la cucina?
Non ci sono un luogo né un tempo precisi. A mio padre piaceva riempire il suo tempo libero cucinando con amore in occasione delle feste e io gli davo un aiuto. Curiosavo, sperimentavo, non mi pesava trascorrere tante ore in piedi. Allora ho deciso di studiare quel mondo. Credo che la passione per i fornelli fosse già dentro di me e sia sfociata nel tempo in quella che oggi è anche la mia professione.
Cucina è passione ma anche formazione ed esperienza. Qual è stato il tuo percorso scolastico e in che ambiti hai fatto pratica?
Ho preso il diploma all’istituto alberghiero di Dolo e nel frattempo mi sono dedicato al lavoro facendo la stagione in diversi locali. Grazie ad una circolare diffusa tramite la scuola, nel 2013 mi è capitata l’occasione di fare la prima stagione estiva all’Hotel Erica di Asiago, dove ho poi proseguito l’esperienza anche durante la stagione invernale. In seguito ho svolto uno stage di diversi mesi al ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo, a Padova, dove ho conosciuto la realtà della cucina stellata.
Cosa ti hanno insegnato gli chef con i quali hai collaborato e come hanno inciso sul percorso che ti ha portato fino a qui?
Dopo il diploma mi sono proposto subito sul mercato e sono tornato sull’Altopiano a fare una stagione. Poi mi sono trasferito a Padova per una mia necessità di dare la priorità agli affetti e alla famiglia e lì ho lavorato per circa tre anni in una realtà a cinque stelle come Sous Chef di cucina.
L’esperienza a Cortina, a stretto contatto con lo chef bassanese Alessandro Favrin, ha ampliato i miei orizzonti: oltre ad insegnarmi nuove tecniche, mi ha spiegato anche quello che è l’aspetto gestionale di una cucina, il contatto con i fornitori, il merchandising, eccetera. Mi trovavo molto bene in quell’ambiente, con una struttura di alto livello, ma a me era rimasto nel cuore l’Altopiano ed ho sentito l’esigenza di farvi ritorno. Col tempo sono giunto alla conclusione che per lavorare bene bisogna essere anche in sintonia con il territorio e così ho fatto ritorno su queste montagne.
Ho quindi lavorato per alcune stagioni all’Hotel Gaarten, al Vezzena e all’Hotel Paradiso imparando a conoscere meglio la cucina locale. Infine sono approdato all’Hotel Sporting.
Per questo amo definirmi un cuoco di montagna.
Qual è il tuo stile oggi? Ti rispecchi meglio nella cucina semplice o in quella gourmet?
Ho avuto la fortuna di lavorare nel ristorantino sotto casa così come nel ristorante stellato e sono arrivato alla conclusione che è giusto prendere il meglio da tutti ma bisogna anche metterci del proprio e crearsi il proprio indirizzo, una filosofia distintiva.
È bello realizzare le ricette classiche, però spendere qualche ora in più al giorno anche se costa fatica, imparare da persone con maggiore esperienza che possono insegnare i trucchi del mestiere e le varie sfaccettature di ogni piatto per me è stato importante.
Ad oggi posso dire che la cucina gourmet mi dà più soddisfazione perché mi piace vedere il cliente appagato.
Per quanto riguarda gli ingredienti non ho preferenze: sono appassionato di tutto quello che riguarda il mondo della frollatura, ma non disprezzo il pesce, preparato in maniera semplice e con materie prime di ottima qualità che non necessitano di grandi lavorazioni.
Mi baso su una cucina classica e la rielaboro in chiave moderna, sempre prestando attenzione ai gusti della tradizione, come la salsa di pomodoro di quando ero bambino, che le persone vogliono ritrovare.
Entro in un locale che non conosco, mi viene servita una pietanza: come capisco ad occhi chiusi che è un piatto dello Chef Tognon? Qual è il tuo tratto distintivo, la tua firma?
Lo riconosci da una materia prima importante, pochi ingredienti di qualità, gusti ben distinti e consistenze definite che non si invadono a vicenda. Quando ti alzerai da tavola sarai sazia ma leggera, col palato soddisfatto e una storia nuova raccontata dal mio piatto.
Amo il contatto con i clienti, spesso esco in sala per raccogliere le loro impressioni e scoprire come posso renderli appagati.
“Dedica all’Altopiano dei Sette Comuni”
Di recente hai creato un dessert dedicato all’Altopiano. Ce ne parli un po’?
La mia creazione prende spunto dagli insegnamenti ricevuti dallo chef Favrin, persona con una grande esperienza ma molto umile che viene da una famiglia di pasticceri e che durante la nostra collaborazione ha condiviso con me tutte le sue tecniche, permettendomi di crescere a livello professionale e mentale.
Dal momento che ho a cuore questo posto, che frequento fin da quando ero bambino, ho deciso di creare un piatto per esprimere la mia gratitudine al meraviglioso territorio che viviamo ogni giorno e l’ho chiamato Dedica all’Altopiano dei Sette Comuni.
È un piatto che, pur nella sua semplicità dei suoi cinque ingredienti, vuole rappresentare il paesaggio dell’Altopiano visto con gli occhi di un abitante della pianura, come lo ero io da piccolo che guardando da Padova verso le montagne vedevo i profili dei monti, in particolare Cima XII e il Monte Grappa.
Che ingredienti hai utilizzato?
C’è stato un importante lavoro di studio alla base della creazione per inserire tutte le quattro stagioni e ricreare il panorama con gli ingredienti scelti: ci sono due variazioni di cioccolato, frutti di bosco freschi, erbette commestibili, prati di pistacchio, meringhe croccanti per le vette innevate, la terra di cacao per i sentieri e i sassi di nocciole sabbiate.
Un lavoro che richiede più tempo per la preparazione che per l’impiattamento: per costruire il dolce bastano cinque minuti, mentre per realizzare tutte le basi serve un paio d’ore.
Complimenti per l’idea, verremo sicuramente a farci emozionare dalla tua Dedica.
Francesco, sei giovane e hai tante soddisfazioni alle spalle, ma anche tanta strada ancora da percorrere. Qual è il traguardo che vorresti raggiungere?
L’obiettivo principale sarebbe arrivare ad aprire un locale, ma la strada potrebbe essere tanto lunga quanto breve. La soddisfazione più grande sarebbe avere una realtà in cui potermi esprimere, spero sempre al meglio, senza dover rendere conto a nessuno. E naturalmente mi piacerebbe che fosse qui, sull’Altopiano: un locale piccolino, semplice ma raffinato allo stesso tempo, rustico che ricordi una baita tipica di montagna ma rivisto in chiave gourmet. Insomma, un posto dove le persone vanno volentieri perché è bello, si mangia bene e ci si sente a proprio agio.
Il mio posticino del cuore ce l’ho, chissà che il sogno si trasformi in una splendida realtà.
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