L’innovazione arriva nelle malghe delle montagne vicentine per salvaguardare i prodotti lattiero-caseari realizzati con il latte delle vacche al pascolo. Si è svolto a Malga Pusterle il primo incontro dell’evento dimostrativo SRH05, dedicato al tema “Latte sicuro, territorio vivo”, con un approfondimento sui rischi igienico-sanitari del latte in malga e sulle soluzioni innovative individuate per rafforzare la sicurezza, la qualità e la valorizzazione delle produzioni lattiero-casearie di montagna.
Numerosi i partecipanti, in particolare tra le aziende agricole dell’Alto Vicentino, a conferma dell’interesse del territorio verso strumenti concreti capaci di sostenere il ruolo delle malghe, unendo tradizione produttiva, innovazione tecnologica e tutela del consumatore.
Il progetto, finanziato dal Gal Montagna Vicentina, è stato sviluppato dal dottor Riccardo Miotti Scapin, del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute – MAPS dell’Università degli Studi di Padova, e prevede lo sviluppo di una nuova tecnologia applicata alla produzione lattiero-casearia in zone disagiate, come le malghe d’alpeggio del territorio vicentino.
“L’industria lattiero-casearia, in particolare il settore delle produzioni tradizionali come quelle delle malghe”, ha spiegato il dottor Miotti Scapin, “si trova oggi ad affrontare una sfida significativa: il problema igienico-sanitario legato all’Escherichia coli e la gestione delle risorse idriche in questo momento di cambiamento climatico. Tale problematica è particolarmente critica nei prodotti a base di latte crudo e nei formaggi a pasta cruda, che rappresentano una parte importante del patrimonio gastronomico italiano e del nostro territorio vicentino e veneto”.
L’innovazione arriva in malga anche per rispondere a concrete esigenze di sostenibilità ambientale.
“I trattamenti termici presentano alcuni aspetti critici quali, ad esempio, da un punto di vista ambientale, il consumo di combustibili fossili e di elevate quantità di acqua, come pure un effetto sulla qualità del prodotto finale, con alterazione di proprietà fisiche, sensoriali e nutrizionali. I formaggi a base di latte crudo”, ha aggiunto il dottor Miotti Scapin, “tendono ad avere sapori più intensi e concentrazioni maggiori di composti volatili rispetto a quelli pastorizzati. Questa differenza è spesso riconosciuta dai consumatori”.
Una tecnologia all’avanguardia, oggi ancora in fase sperimentale, potrebbe rappresentare la soluzione.
“Attraverso l’uso di microonde con potenza modulabile, in un sistema capace di modificare la pressione sul prodotto durante il trattamento, appare possibile rivoluzionare l’approccio alla sicurezza alimentare nel settore lattiero-caseario, offrendo un trattamento termico meno aggressivo, ma allo stesso tempo efficace. L’obiettivo principale di questa tecnologia è produrre un latte ‘risanato’”, ha concluso il dottor Miotti Scapin, “preservando la sicurezza microbiologica, ma mantenendo caratteristiche quanto più possibile simili a quelle del latte crudo. Questo approccio, oggi in via sperimentale, potrebbe rappresentare una soluzione intermedia tra la produzione tradizionale a latte crudo e la pastorizzazione convenzionale, offrendo un nuovo strumento per la gestione del rischio Escherichia coli nelle malghe e nelle piccole produzioni locali”.
c.s
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